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爱上焯水 享受美味佳肴
时间:2015-12-09   点击量:

 

什么是焯水? 焯水又称出水,就是把原料投入到水锅中进行初步加热,使之成为半成品的初步熟处理方法。

大家想一想需要焯水的食品原料有哪些呢?

焯水主要适宜于那些有不良味道 (异味、涩味、苦味) 的烹饪原料,例如菠菜的涩味、苦瓜的苦味、豆瓣的豆腥味、动物性原料的异味和血污等。

常见的焯水的方法根据投料时水温的高低分为冷水焯水和沸水焯水两种。

1、冷水焯水,即原料冷水下锅进行焯水,主要适宜于浅色蔬菜和血污较多、异味较重的动物性原料等,例如萝卜、排骨、肚子等。

2、沸水焯水,即将水烧沸后再放入原料进行焯水,主要适宜于深色蔬菜和血污较少、异味较轻的动物性原料等,例如芹菜、青菜、鸡、鱼等。

 

分享两个焯水的实例,就拿排骨和油菜为例了。

实例一,排骨焯水的步骤:1、排骨剁成块,清洗干净;2、锅放炉灶上,加入冷水和排骨;3、点火加热至水沸,焯2-3分钟,捞出控水备用。

实例二,油菜焯水的步骤:1、油菜去根、去黄叶,清洗干净;2、锅放入灶上,加入热水;3、点火加热至水沸,放入油菜,焯1分钟左右捞出控水备用。

焯水的八大益处:

1、焯水可使蔬菜颜色显得鲜艳,能除去苦涩味。如芹菜经焯水后异味就可减除;白萝卜焯水后可除去辛辣味;豆角、蒜苔焯水后颜色更显鲜艳。

2、焯水可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用。如鲜黄花和一些可食蕈,焯水后可解除毒素,避免发生食物中毒,保证我们的身体健康。

3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等,经焯水后,不良气味会大大减轻,有利于烹调。

4、经焯水后的原料,已达到半熟或嫩熟状态,正式烹调时可缩短加热时间,有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。

5、可调整几种不同性质的原料使其在加热过程中同时成熟。先将质老原料焯水,就可使其一致成熟。

6、使焯过的蔬菜烹调时更加便于入味,调味品也容易渗透到组织细胞之中。

7、蔬菜经焯水后,可以破坏其氧化酶系统,防止蔬菜进一步地变色和维生素c的被氧化。

8、可使一些原料便于去皮、脱壳和切割。如土豆、莲籽、芋头、干核桃仁、板栗、山药等,经焯水后去皮脱壳就很容易。

为了保证焯水效果,我建议大家注意的事项有:

1、须根据原料性质特点,正确选用焯水方法;

2、准确掌握原料焯水时间、程度

3、焯水时水量要足,火力要大,原料一次性下锅不宜太多。

4有特殊味道的烹饪原料应分别处理,防止串味。

5、深色与浅色的原料分开处理,防止串色。

6、蔬菜焯水后就迅速进行切配烹调,缩短放置时间。

相信看完的朋友都了解什么是焯水和焯水的好处了,希望通过这样一篇文章能给到喜欢烹饪美食和营养的朋友一点帮助。让我们爱上焯水,享受美味佳肴吧!

 

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